从XML文件中提取和显示文本时，单引号和双引号会转换为一些垃圾字符

。这是因为XML文件是一种标记语言，用于存储和传输数据。在XML中，特殊字符（如单引号和双引号）被视为元素或属性的一部分，而不是文本的一部分。因此，当解析XML文件时，解析器会将这些特殊字符转换为它们的实体引用，以确保XML的正确性。

在XML中，单引号被转换为实体引用'，双引号被转换为实体引用"。这样做是为了避免与XML标记的语法冲突。当我们从XML文件中提取文本并显示时，我们需要将这些实体引用转换回原始的单引号和双引号。

在前端开发中，可以使用JavaScript的内置函数decodeURIComponent()来解码实体引用。例如：

var xmlText = "<root><name>John's Bookstore</name></root>";
var decodedText = decodeURIComponent(xmlText);
console.log(decodedText);

输出结果为：

<root><name>John's Bookstore</name></root>

在后端开发中，可以使用相应的编程语言的库或函数来解码实体引用。例如，在Python中，可以使用html模块的unescape()函数来解码实体引用。例如：

import html

xmlText = "<root><name>John's Bookstore</name></root>"
decodedText = html.unescape(xmlText)
print(decodedText)

输出结果为：

<root><name>John's Bookstore</name></root>

总结起来，当从XML文件中提取和显示文本时，我们需要注意实体引用的转换，并使用相应的解码函数将其转换回原始的单引号和双引号。这样可以确保正确显示XML中的文本内容。

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