.mat-option {
  width: 200px;
  height: 40px;
}

<mat-select panelClass="custom-panel">
  <mat-option value="option1">Option 1</mat-option>
  <mat-option value="option2">Option 2</mat-option>
</mat-select>

.custom-panel .mat-option {
  width: 200px;
  height: 40px;
}

<mat-select>
  <ng-template mat-option-tmp let-option>
    <div class="custom-option">
      {{ option }}
    </div>
  </ng-template>
</mat-select>

.custom-option {
  width: 200px;
  height: 40px;
}