“小兵”弯道超车餐饮业

一个餐饮门外汉的赛车手，在30岁的人生转折点，从摩托赛道急转弯，冲入餐饮赛道，以一个赛车手和吃客的角度涉足餐饮，以“天天活羊，顿顿鲜汤”的产品承诺，在短短三年内，成功弯道“超车”，打造地方羊汤品牌——老磨坊羊汤馆，现已开启品牌升级之路！

餐饮看似难做，外行却能举重若轻，这或许值得老餐饮人们去深思......

一、餐饮“小兵”赢在起点

1、赛道逆转

从摩托车赛道转入餐饮赛道后，沈总谦称自己是餐饮中的一名“小兵”，虽自诩没有餐饮经验，但信念已定，从容地将它看做是一场勇往直前的“摩托赛事”，迎接“市场点兵”！

生意并不总是一帆风顺的，但是成功会给那些有准备的人留有机会。

2、路况选择

A.直行车道——餐饮市场流行的大众化品类

优点：简单好走，易行，经营模式化。

缺点：同质化竞争激烈，市场淘汰率高，品牌建立容易成功难。

B.弯道路途——做“羊汤”为主打的羊肉类餐饮业态（品类）

优点：消费者角度来说受众广，高频饮食需求；市场角度，传统饮食，市场占有率高；竞争对手，小吃地摊的业态形式为主，无成熟的同类品牌竞争；产品结构，本地食材，供应稳定；价格波动幅度可控；产出比高，各部位构成完整的出品线。

缺点：无模式借鉴，无市场基准。

最终，沈总以羊汤为特色、羊肉为主要产品开启了老磨坊羊汤馆的品牌新时代，并在第一家店开业后取得了巨大的成功。如今，老磨坊羊汤馆在徐州有五家门店，上海有一家门店，并且品牌的连锁之路还在不断地拓展当中。

二、持续“超车"之路

1、核心优势认知-极致产品力

A．爆品线路，抢占市场

聚焦单品类的前提下，以更加细分的“羊汤”作为产品主打爆款，打造“徐州第一羊汤”，强化品牌属性，抢占市场空缺；以原汁原味的清汤作为招牌产品，并选用大锅熬汤作为制作特色。

走进门店，我们就能看见那口熬羊汤的大锅，上面写着“彭城第一锅”，这也是老磨坊羊汤馆作为徐州大锅羊汤开创者的象征。

B.产品力，“实打实”

选取本地优质山羊为原材料，现宰现分，大锅熬煮，铁钩挂肉，即“天天活羊，顿顿鲜汤”。持续不断的产品创新力形成超高的产品性价比，构成品牌护城河。

为了让消费者吃得放心、吃得明白，老磨坊羊汤馆采用明档厨房，顾客可以一目了然地了解菜的分量与品质。同时，顾客在选择老磨坊羊汤馆后，也将更加相信这个品牌。

为了丰富门店的产品，并增加品牌的本土风情，沈总还将徐州的缸贴子满天星烧饼引入门店，就连制作烧饼的人都是本地的老师傅。缸贴子满天星烧饼配羊汤的工作餐颇受市场欢迎，成为品牌又一利润增长点。

2、差异化优势竞争-独特体验价值

沈总又一次不按常理出牌，不做作不矫情，保持原始风貌的村落式空间环境独具一格，带来大排档的豪放感及欢聚一桌的质朴感，吆喝声，谈笑声，这样的“老家儿”院子，既接地气又赚人气！但无整合规划的空间布局与完全敞开式的厨房，豪放有余，而不卫生不洁净的消费隐忧也随之而来。

沈总意识到这一问题后，果断对门店装修进行升级。在保留其差异化空间优势的同时，从消费者切实体验出发，构建更合理更具体验价值的空间环境。

A.重视品牌体验

合理规划布局，服务动线明晰；明档展示化，安全更放心；空间设计化，美学与质朴并存。

B.建立品牌符号

场景化设计手法，地域性石头村再现；民俗装饰元素集合，更具识别性，强化记忆感。

三、温暖的不只有羊汤，还有服务和公益

1、服务也是老磨坊的特色

产品只是冷冰冰的东西，它不会说话也不会去感动顾客，因此，需要提升门店的服务品质。老磨坊首先导入风暴例会提升门店工作人员的工作热情，接着又导入优质服务让门店服务员将品牌热情传递给顾客。

2、公益心

生意做起来了，但是依旧怀揣着一颗赤子之心，不仅门店的大锅羊汤对环卫工人免费供应，而且还经常给他们提供餐食，让他们入店免费品尝产品。

凭借“没有祖传与秘方，只有良心与用心”的踏实与诚信服务消费者。

或许在面对被人为复杂化的餐饮和越来越没有“忠诚度”的消费者时，抓本质抓人心才是经营之根本。

本文摘自《中国好餐饮杂志》