生鲜超市正在“悄悄打劫”餐饮，中小餐饮企业将何去何从？

我写餐饮的内容有些时日，想表达的东西也越来越多。近期对300平以下的餐馆最感兴趣。所以，写的文字也多针对这样的餐饮人。在具体说生鲜超市如何“悄悄打劫”中小餐饮之前，先说说中小餐饮企业与大型餐饮企业的不同。

300平以下的餐馆很好玩。300平米以下的餐馆有一些特点：一人说算，执行力较强，遇到瓶颈发展变缓，一有机会迅速崛起，营业额不好的时候几百元，生意好的时候几千元。经营出色，老板日子小资，有时间和资金去学习，接触新事物能力较强。员工一般10人以内，介于商业化管理与友情之间，更容易形成特有的餐饮文化。勤快点的每天自己去市场采购，不愿意浪费时间的找人配送。总之，是适合玩的一种餐饮规模，也是较容易出问题的一种状态。

大型餐饮在做供应链。大型餐饮企业许多玩的是供应链，从最基础的食材开始发力，形成自由餐饮品牌的一个核心竞争力。俗话说“巧妇难为无米之炊”，中小型餐饮企业跟大型餐饮企业竞争，连米都没有，你有“巧妇”何用？

供应链进入餐饮。前面说到大型餐饮玩儿供应链，这个事情被供应链发现了，供应链也开始想玩餐饮。生鲜超市，最不缺的就是食材，近在咫尺，一般都新鲜。你现场挑选，选完后就给你加工，有就餐区，你可以惬意地享受一顿美味。这样的模式你会不会体验？最主要的是“便宜”这张牌，打得你，不要，不要的！

中小餐饮如何破局？许多朋友会说那也不会代替中小餐饮企业，依然有发展。这句话没错，但你要明白一个道理。食客是有限的，人的饭量也是有限的，如果不是旅游城市，你就要提前做好准备，找出差异化去对顶这种现象，不要等敌军来了，才开始准备造大炮。

我曾认识一个餐饮企业，主做海鲜。一开始还不错，现点现称现加工，后来海鲜的新鲜问题成为了痛点。如果生鲜带餐的模式进入当地市场，先挂的肯定是这一批餐馆。我并不是说你的客户没有了，只是说会抢走一部分喜欢吃海鲜的顾客。餐饮就是这样多一点食客会保本，再多一点食客会盈利，你就有兴趣做这个事儿，老保本估计你也干不了多久。

说了太多的不行，我们再来聊聊怎么行。这两天，我一直用一些大数据帮餐饮找亮点，在大的品类下找一些差异化的东西，也不能太差异，一定要在熟悉的品类里找差异。比如生鲜超市的优势是食材，标准口味，价格相对便宜。缺点是就餐环境还不够舒适，也不够私密。餐品可满足解馋，却不能满足知味。有标准的服务，却没有人性化服务等等。

中小型餐饮企业可以在食材、烹饪、服务等方面设置经营的壁垒。大型企业采购都需要有一定的量，所以在食材选择上，你可以根据本地特点精挑细选，你可以自己生点豆芽，简简单单，与市场上销售的口感肯定不一样。许多饭店餐单上都写着自生豆芽，懂餐饮的朋友都明白，没几个自己生的都是买的“二豆芽”。

中小餐饮企业烹饪上可发挥，一般大企业走的是标准，中小餐饮企业一定要把这个优势发挥出来。许多北方“鱼香肉丝”出来的味道都是“酸甜肉丝”，且不同餐馆做出来的味道非常统一，很有意思。如果你属于中小餐饮企业，就可以把这道大众家常菜做得好味一些，特色就出来了。还可以根据食客的口味有些调节，大企业没法跟你拼。

至于服务是更是有意思的壁垒。老板与食客相熟，绝对是大型餐饮与生鲜超市无法做到的。客人来了，你知道他姓什么，喜欢吃什么，不喜欢吃什么，最后一句“老样子”就能把菜品上个七七八八，绝对是你的优势，坚挺的商业壁垒。

餐饮从不好做，到逐渐被大家慢慢看好，未来会有越来越多的人涌入。冬天来了，春天也会来。我是骞味，懂美食，懂餐饮，有多懂？略懂，略懂，略懂……

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