《糖与雪 : 冰淇淋与我们相遇的五百年》——你手中的冰淇淋，就是一部人类文明的进步史

文/杜辉

我们现在日常所见、所用、所食，在几百年前就是非常稀罕的东西。科技的进步、社会的发展，让我们的生活日益丰富，让我们可以体验到的人间美好远超古代。如果仅从日常生活来说，那我们现在绝大部分人的日常享受已远超古代的帝王、权贵。

冰淇淋现在已经是许多人日常甜品，尤其是在夏日炎炎时更是解暑、提神的绝佳零食。平常吃个快餐，也多会叫个圣代、新地、麦旋风什么的补补糖。这些我们常人日常随时可得的平民食物，在几百年前是让人所无法想象的奢侈品。在当时就算再有钱、有权，也难以享受到这些。我们今日所享受的一切，都是拜社会、科技发展所赐。相信科学、尊重科学，享受美好的人生。

冰淇淋的发展，看似只是一种冰饮、冰甜品的发展，但其背后则涵盖了物理、化学、能源、制造、交通运输、保鲜、商业、文化，等等，众多行业、领域的技术升级、进步。这些方方面面的发展、进步，正是人类文明进步的历史。让我们对自己生活的这个世界认知不断深刻，让我们能更多地创造出可供享受、愉悦自己的产品，让在这个星球每个角落的人都可以享受到这个星球不同地域的食物与味道。一种食物的演变历程，也是人类发展史的一个侧面叙述。环环相扣，彼此关联，人类每一个方向的每一点进步，都会在各个不同的方向生长出灿烂的花朵，炫耀这个世界，让这人间更美更好。

化学、物理学的发展，为冰淇淋需要的制冰、制冷技术提供了支持。从古法用盐、糖的间接制冰，到现在的压缩机等技术的制冰，基础科学和工业技术的发展为冰淇淋这种食品的发展提供了可能和基础。

制冰所需要的糖、盐，以及制造冰淇淋所需要的糖、各类香料，在以前都是十分昂贵的奢侈品。一般人尤其是贫民是很难消费得起的。随着地理大发现，蔗糖种植园的出现，甜菜种植的增加，糖的价格直线下降，成为大众可以消费得起的廉价食品。而随着地理大发现以及航海、物流业的发展，各类香料从世界汇聚到欧美，其价格也不断下降，这就为丰富冰淇淋的品种和口味提供了可能。

开始的糖、盐，都有大量的杂质，提纯技术还不过关。而到现在，高纯度、无杂质的糖盐已经成为十分廉价、易得的商品，这要归功于化学及制造业的发展。

从古法制冰到冬季储存自然界的冰，再到建造冰窖、冰屋储存冰块。制冰的工艺在不断改进，储存冰的技术也在不断提升，直到工业化制冰、冷链技术的应用，不光让冰淇淋制造的成本大幅度降低，而且让四季都可以得到大量、低廉的冰，且还可以长途运输，让冰淇淋的品牌化、连锁经营等成为可能。

从开始由厨师带团队进行繁琐的操作制冰，到后来发明了手工的制冰机将工艺简化，可以由咖啡店、冰淇淋店等自行制冰。再到后来的由专门的商人制冰或将存储冬冰出售，再到后来工业化的大规模低成本的制冰，让冰淇淋的价格一降再降，普及成为贫民也能消费得起的一种甜点，这背后不光是技术的进步也是商业的发展。

从开始权贵在宴会上摆阔的奢侈品，到最后街头巷尾小贩兜售的1便士一个的“便士舔”，一美分到几美分一块的冰淇淋，这种食品从贵族走向大众，是科技发展为大众带来的福祉。

最开始冰淇淋除了作为一种奢侈品甜食，还作为有一定医药性质的食品。其实在制作的工艺和当时原始的食材保鲜技术下，很难保证食材不变质，尤其是奶制品。在最初只要能吃上就很满足，并没人考虑过其卫生。然后随着其发展成街头巷尾的小食品，其糟糕的卫生状况为人所关注。再后来，随着工业的发展，商业竞争的需要，其品质不断提高，成为符合健康卫生标准的食品，这背后是社会管理与医疗健康卫生的进步。

最开始因为制冰技术的原始和制作工艺的繁琐，很可能冰还没制成，作为原料的奶和奶油已经变质。而制冰技术的改进，让制冰速度大幅度加快，还有冷藏、冷链技术的应用，不但原材料可以长久保存，就是制作好的冰淇淋也可以封装后长途运输，长期保存。技术的进步，让这种食品可以广泛传播，成为大众商品的一员。

只看冰淇淋的演进是有些无趣，但从这个侧面看到人类文明的发展则会有新的收获。看完此书，不嗜甜品的我默默的吃起了冰淇淋。

上海社会科学院出版社2024年出版，引进美国版权，

ISBN：978-7-5520-4284-9。