中国零售业生鲜管理研究中心唐功满：新零售时代的生鲜管理之道

在“契·机”——2019中国餐饮供应链新生态大会上，数十位嘉宾济济一堂，共同围绕餐饮供应链及行业发展进行深度探讨与分享。本文为中国零售业生鲜管理研究中心唐功满在大会的“新消费机遇，寻找下一个大单品的机会分论坛”的主题演讲实录。

中国本年度经济与餐饮市场发展状况

大家好！我从事零售时间不长，从1992年到现在27年的时间，在日资企业工作了15年，原伊藤洋华堂生鲜采购负责人。

趋势：国内不管是餐饮业，还是商超业都强调短、平、快，有没有弯道超车，有没有捷径。但是，日本恰恰相反，日本是慢一点再慢一点，强调工匠精神，几辈人、几十辈人就干一件事。世界上超过百年的企业排名第一的就是日本，一共25421家。

今天下午分论坛的主题是新消费趋势，把握消费升级，实际上我们在寻找爆品，本质上实际是：商品和服务。我曾经问过我的老师，日本东京国立大学75岁高龄的教授，什么叫新零售？他蒙圈了说你等一等，他用了一个月时间来回答我，事后我非常感动。他为了搞清新零售，前后两次来中国考察，他说：“中国创新能力第一，日本已经落后了五年，日本还没有进化到这个程度。”

什么叫消费升级、什么叫消费降级？我觉得仁者见仁智者见智。但是做餐饮也好，做零售也好，都是有据可循的。首先，从零售角度来看，三四线地区人口巨大、消费不断升级。我是北京人感受非常深，北京市场从零售角度已经饱和。另外，线下生鲜零售还是主流，线上生鲜增长购买的趋势比较迅猛。

这几年，大部分平台的采购以价格因素为主要决定因素，只有少数比较好的平台会结合土壤结构、水源来衡量产品的品质。平台的核心是产品，产品是否有说服力，首先看土壤。举个日本土壤的例子，日本果园有机物含量平均6%，这是最重要的一个指标。国内是多少呢？有高有低，平均是1.5%。我们通过有机施肥落叶还林，最大限度合理负载，一般情况下，一年能够增加有机物含量0.1%，所以说这个差距太大了。

无论平台也好、营业场所也好，渠道原来是有什么货就卖什么，现在是消费者主导市场，需要知道顾客需要什么。中国创新能力确实强，现在店铺可以“人脸识别”，你在店里买什么东西，来过多少次，包括一个月来多少次，一个清单马上就出来。但是，我觉得过分高科技可能会影响实体的零售店，甚至餐饮业。

另外，零售商如何提升线上、线下的竞争力。我记得我15年前第一次去日本超市，我做鱼科采购的时候老板就告诉我，嗅觉、触觉、味觉、酸甜苦辣，从现在开始不允许用形容词来说。比如辣椒的辣度：一个辣椒、两个辣椒、六个辣椒、变态辣椒是不够的。日本早在之前就把辣度称为Scoville Heat Unit（斯高威尔热度单位），一定要说你吃了多少Scoville Heat Unit的辣度。

除此之外，不同的年龄段跟生鲜商品的不同关注点是不一样的，18岁到20岁关注什么？20岁到30岁关注什么？30岁到40岁或者55岁到60岁关注什么？顾客都是可以研究的，但是顾客是变化的。

再给大家分享一个日本的案例，日本随便一家超市蔬菜至少有300个以上SKU（最小存货单位），一个白萝卜可以分成五个单品在卖。哪个适合做汤？哪个适合做凉拌？哪个适合做炒菜？它直接给你设计好菜单，一目了然。

现在很多年轻人在回流，叫外卖的频率在降低。我在北京，比较了解北京的年夜饭，现在大餐厅年夜饭慢慢在减少，因为大餐厅的年饭没有家庭的气氛，没有孩子跑来跑去，没有老人休息的地方，没有家庭的味道。所以在回归了。回归需要什么？需要简单的食材，简单的加工。

谢谢大家！

整理｜杨柳

编辑｜非非

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