都是做单品，为什么你的餐厅不出彩？

密码导言

有人总结出当下餐饮市场的发展态势：高大上俯身大众，小而美异军突起，综合运营考功力，单品风行走天下。

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单品类门店的兴起

有这样一个心理学实验，研究人员摆出一系列的果酱，分为2组，第一组有6款果酱，第二款有24种果酱，全部可以任意购买。最后得出的结论是，第一组实验中，有30%的试吃者选择了购买；而在第二组中，却只有3%的人选择了购买。

根据研究结果，科研人员表示：过多的选项，有极大可能使消费者陷入‘选择瘫痪’的状态中，大部分抱着一种‘既然选择不出要哪一个，那索性就都不买’的心态。

在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。

步入新餐饮时代，单品越来越受欢迎与喜爱，从黄焖鸡超越兰州拉面和沙县小吃变身国民最爱，到臭鳜鱼、酸菜鱼这种鱼类单品的爆红，背后都折射出一个问题--单品类门店正在逐渐兴起。

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DQ冰淇淋

DQ冰激凌创立于1940年，至今已经79岁‘高龄’，迄今为止，已在25个国家，开了近8000家连锁店，是世界销量第一的软冰淇淋专家和全球连锁快餐业巨头之一。

仅以冰淇淋来说，DQ的冰淇淋产品极其丰富，共有5大类28个品种，其中又以“暴风雪”和“脆皮蛋糕”极具特色，可谓是做到了极致。

DQ冰激凌有一个使消费者印象极深的卖点，就是‘倒杯不洒’，即使你把冰淇淋杯翻过来，冰淇淋也不会滑出。

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杨记兴臭鳜鱼

杨记兴的前身是徽乡谣，是杨老板和朋友开的一家徽菜餐厅，2010年，它的菜单里有220道菜。然而菜单越厚、利润却越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。

经过了4次菜单改革，从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。

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犟骨头

在犟骨头出现之前，骨头不管是酱还是炖，在人们的餐桌上都算一道‘大菜’、‘硬菜’。

犟骨头的创始人王艺伟是一个在餐饮界摸爬滚打近十年的老人，各地纷纷出现‘小而美’的餐厅后，他突然想到，能不能把骨头这道硬菜，也变的‘小而美’，从正餐变成快餐。

正是有了这个念头，2017年犟骨头横空出世。有了3年时间开出了312家门店，90平左右的门店一天最多可以卖出800份，其中外卖最高就可以有400份的订单的好成绩！

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单品门店重拳出击

开设单品门店已经成为了一种潮流，许多刚入行的餐饮老板纷纷选择加入，专业单一的产品、复制力强、快速扩张能力强，超级单品店的优势不言而喻。

但是也要知道，单品店的选择过于单一、准入门槛低、容易被山寨等缺点，导致许多单品店昙花一现。

小编整理了如下几条建议，帮助各位老板平安渡过变革期～：

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单品类战略只是敲门砖

现今有许多品类还没有被消费者熟知，自然还没有形成品牌，可参照近期在广东、深圳地区火起来的‘卜卜贝火锅’。

这种新品刚刚上市，往往会受到年轻人的青睐，‘新奇’、‘有趣’是他们品尝的初衷，但是这些新奇的风口过了，剩下的是什么呢？

以胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到1/3。更多时候，人们点的还是菜单上的那些川菜。

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打造消费场景

从顾客的角度出发，洞察顾客需求，结合产品打造最适宜的消费场景。各大商圈中都可以发现其身影的‘阿甘锅盔’，除了卖锅盔外，还提供牛肉汤，提供‘主食+汤’这种产品组合，满足了顾客快速、简单的用餐需求。

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拓宽场景，形成品牌

在有了基础的用餐场景后，应该如何延展？在食客心中形成记忆点呢？

将传统的食物与新的场景结合起来，食物成为资源，而场景则带来了新的市场。

专注做小火锅的‘呷哺呷哺’近期开始推出麻辣小龙虾、火锅底料等产品，麻辣小龙虾可不仅可以堂食，也可以外带，这么做相当于把固定的品牌带回了家，告诉消费者：现在不仅在店里可以尝到我们的味道，回家也可以吃到～

总结

餐厅进入单品市场，要想在如今跟风如潮的大环境下立于不败之地，必须在产品升级、店面创新、品牌打造三个层面下功夫，塑造独特的餐厅文化，精确定位餐厅客群。单品做到极致依然可以在餐饮界创造一份属于你的传奇。

本文来源：红厨帽餐厅（ID：canyinjingliren）

作者：吴双

编辑：Shane