老牌餐馆的自救之路：靠外卖突围，20天销售额占比已达1/3

特殊时期，为避免聚集、减少户外人流，众多餐饮商家纷纷关闭线下门店，停止堂食服务。但是，闭店虽能更好地防护病情，可对商家而言，房租、人工、原材料等成本依旧需要支付，而延续性的闭店措施更让许多商家的现金流告急。值此危机下，如何有效“自救”成为广大餐饮商家们关注的第一焦点。

重庆老牌江湖菜李子坝梁山鸡，通过外卖的手段，把这场“危”转化为“机”。自从1月24日开始针对外卖进行经营调整，20天过去了，李子坝梁山鸡的外卖收入已经达到了原门店收入的三分之一，加上外卖投入的人力成本远小于堂食，“自救”方案颇为成功。

远见：看到特殊时期下外卖的“力量”

疫情尚未结束，苦苦等待的餐饮商家已经有些熬不下去了，开始纷纷考虑外卖的问题。而不同于许多商家的“后知后觉”，李子坝梁山鸡早在1月24日就已预感到这次的闭店时间会很长，于是早早就开始筹备起了自家的外卖。

根据李子坝梁山鸡外卖负责人李开杰介绍，此前他们一直是堂食为主，外卖为辅，但是团队有做“加班狗”外卖项目的基因。“我们先是根据外卖特性对店内动线进行了调整，然后对销售的产品结构进行了调整，不光是卖梁山鸡，还包括鸡丁、鸡翅尖、牛肉干、底料包等便携式产品，甚至还组合了生鲜套餐，销量还不错。”

1月26日，李子坝梁山鸡就已经实现了从堂食到外卖的全面转变，算是重庆第一批“醒过来”做外卖的餐饮商家，因此也拿到了第一波红利。“外卖对员工需求量不大，每天大家从早上9点到晚上12点都在忙碌，有的在店里，有的在家里。”

安全：用贴心无接触保障用户安心

在当前的特殊形势下，外卖面临着一个最大的问题与挑战，就是安全。只有在安全得以保证的情况下，用户才会继续考虑口味、价格等其他要素。

因此，李子坝梁山鸡也成为了最早开启“无接触配送”的商家。

据了解，为了做好健康防护，保证用户和骑手在收餐环节的安全，最大限度降低人传人的几率，美团外卖于1月26日率先在武汉推出“无接触配送”，并迅速实现全国覆盖。用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、APP内即时通讯系统等方式，与骑手协商一个商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等，送达后骑手将通过电话和APP内即时通讯系统等渠道通知用户自行取餐。针对医院地区的送餐，可通过取餐柜等无接触设备送达。

随后的2月12日，美团外卖再次加码安全保障措施，在“无接触配送”基础上升级推出“无接触安心送”，即在“无接触配送”的基础上，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式，展现厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息，确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化可追溯。

除了美团外卖的安心卡，李子坝梁山鸡还会加上他们自己的一张“放心卡”，店内经手过的工作人员和配送骑手都有签字，以让顾客更放心。

宣传：投放与回报成正比

“万事俱备，只欠东风”，而对于李子坝梁山鸡来说，这“东风”就是订餐的用户。为了让更多人点餐，他们加大了投放，比如大众点评上进行推广通等投放，短视频平台上进行底料解锁厨艺的挑战赛，信息流广告投放，大小V投放等，总投入在10万元以上。

同时，李子坝梁山鸡还先后和网红品牌珮姐、周师兄、遇东岚等进行合作，通过“抱团取暖”的方式进行互推，加大传播面，也让更多人知道了这家老牌江湖菜正在做外卖。

此外，李开杰还表示：“我们三个品牌有近四十个店，通过公众号和社群、员工和股东朋友圈、微信群等，能抵达近百万客户，这些私域流量是我们不花钱的广告。”

可以说，李子坝梁山鸡把这一波传播当做了自己生死攸关的关键投放，虽然投入较大，但也迅速打开了局面，订单增长明显，收获颇丰。

据悉，近日重庆火锅协会选择了35家火锅店，重庆江湖菜发展促进会选择了64家餐饮门店，一起抱团开启了外卖服务。江湖菜发展促进会秘书长、老牌烧烤霹雳火的创始人雷开勇表示，目前霹雳火的美团外卖业绩已经超过堂食，外卖不仅是特殊时期的“过关利器”，也是未来餐饮发展的重要方向。

线下门店闭店或许给餐饮商家带来了不小的冲击，但外卖业务也为大家提供了一条新的发展之路，一条能够“斩荆棘”“破重围”的希望之路。正如这个漫长的“寒冬”，最终都会迎来新一轮的暖春。