140年的老字号拼外卖 从无奈到意外

随着全国各地陆续复工复产，餐饮业渐渐走出“至暗”时刻。

“自2月下旬恢复堂食以来，陶陶居酒家堂食的营业情况不断向好。到目前为止，营业额恢复了50%。” 广东知名老字号“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波说。

“全国分店来看，上海恢复得较快，其次是深圳、厦门和广州，广东餐饮业正在逐步复苏”。

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积极复工 今年装修一新的总店将开业

疫情防控期间，广州所有陶陶居餐厅一直处于正常运营状态，员工们正常上班，只是以外卖的形式呈现。

“我当时只是希望尽快恢复堂食，一方面是积极响应政府复工复产的号召，带领团队快速回到工作岗位；另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢转好的信心。当时市民们‘宅'家久后，都希望能有个出来透气的机会。

所以，当恢复堂食的政策出来后，我们率先响应。”

“现在受疫情影响，开店计划会重新规划，估计有相当一部分新项目会延后或者暂停。但仍有一些店是必须要开的，比如广州陶陶居位于十甫路的总店，今年内一定会开出来，该店改造的总投资约5000万元。”

陶陶居十甫路店对于很多广州人来说都是不可割舍的情怀，在广州早茶文化中极具代表意义，对十甫路店的改造和升级我们非常重视，在设计方面我们也希望展现它最初的全貌。

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开启外卖的无奈与意外

2月5日，这是一个必将写入陶陶居年册的日子。这一天，已经140岁的陶陶居，和一群平均寿命仅有508天的餐饮企业，一起挤上了外卖赛道，你争我夺。

现实却是，做外卖的第一天，陶陶居的17家分店总共收到的外卖订单数，只有143单，平均一家店才8单。

10天后，情况反转。陶陶居丽影分店，原本清闲的经营，却在当天中午，在外卖平台连连的“你有新的订单”声中，爆单了！但准备不足，订单超出了门店负荷，门店只能被迫选择暂停接单。就在同一天，陶陶居环市东店、万国分店相继“爆单”。

2月21日、23日、29日，3月17日……陶陶居不断增加外卖备货量，热情的顾客和源源不断的订单也给了陶陶居信心。

外卖业务部打的第一场“漂亮仗”，是推出陶陶居外卖新品盐焗鸡。基本每个点陶陶居外卖的人，均会下单盐焗鸡，目前这个爆款单品上线才半个月，销量已经超过了500只/天，目标是1000只/天。

眼下，陶陶居的外卖业务又在酝酿新突破，携手美团外卖开展专店专送，配送人员驻店提供专属服务。门店到了用餐高峰前，会有专门的骑手留守门店，一旦客单来袭便重拳出击送外卖，大大提升服务质量。

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周末满足家庭 日常满足上班族 未来外卖至少占营收10%

陶陶居酒家过去从不涉足外卖。此次疫情非常时期采取的非常之举——“外卖”，却让其意外发现“新大陆”。

尹江波表示，未来“堂食+外卖”的模式，将成为陶陶居的常规“配置”。公司从总部到门店都成立了专业的外卖团队。按其设想，外卖业务未来将占到总营收的至少10%。

“以前不做外卖是担心配送时间长而影响食物口味，因为只有坐在餐厅里，才能既感受到环境的氛围，又能品尝到带着热气的美食，这是外卖无法体验的。”

而开启外卖是疫情特殊时期的一个自救办法，当时只花两天时间，陶陶居便在美团外卖上线。

“在推出外卖业务后，我们发现这个市场有非常稳定的需求，也从中发现一些数据。比如说周六、周日，外卖单数会剧增，并且单个订单的价格也不低，这说明正餐外卖背后蕴含着巨大的消费需求：周末能满足家庭、日常则满足上班族白领。

为此，我们成立外卖事业部，在总部有运营人员，在每个分店也有外卖团队负责；并对外卖产品进行重新研发，挑选一些经过30-50分钟，口感仍不会下降太多的产品做外卖。现在我们推出的盐焗鸡、红烧乳鸽等反馈非常好；此外，我们还做了包装的改进。目前各行各业都复工复产了，我们外卖业务也在上升，希望未来这块新业务能稳定地达到总营收的10%-20%。”

“从疫情发生到现在，我曾经有过焦虑与烦躁，这一路走过来，内心也慢慢安静下来。现在我们在人力资源、出品、店面等方面都做出相应调整。比如店面设计要考虑到外卖的空间；新开辟一些非主营业务渠道，像团餐和定制，这些新业务将成为企业的补充。

我从此次危机中得到的收获是，企业在今后的发展规划中，要把未来不确定的外力因素，考虑到企业规划发展的评估中，要增强企业的抗风险能力。”尹江波说。