餐饮从线下转到线上的时代来临

在疫情的黑天鹅之下，整个餐饮产业链，包括食材供应链、定制复合调味料、SaaS系统、中央厨房和外卖平台等，各个环节都正在面临前所未有的挑战与机遇。

国家统计局数据显示，受新冠疫情影响严重，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下滑16.6%。

而即使处在市场低谷期，餐饮巨头们也在往产业链的上下游延伸。

不论是为了业务扩张，还是为了强化自身在各个环节的控制力，餐饮企业构建生态链已是大势所趋。

另一方面，在资本的驱动下，定制复合调味料、食材供应链、中央厨房等细分领域，也正在加速增长，并受到多方资本的关注。

这到底是餐饮产业最好的时代，还是最坏的时代？

在灾难下快速反应，从“危”中找到“机”的餐企，越战越勇，眉州东坡、冒菜西施、巴奴等品牌为我们树立了榜样。那些过去仅追求规模，实力却不强大的品牌被替换掉，那些散、小、乱的杂牌更无力抗衡。

面对可能常态化的疫情，又或者其它突发情况，我们更需要站在整条产业链上思考，找到自己的位置，制定不同的方案来面对未来。这需要的是变革的勇气，变革的力量。

产品预售场景的变化

以前消费者只有去了店里才知道店里有啥，对照菜单才能从中选择自己想吃的。为了保证进来的顾客都能选到自己满意的产品，商家只能努力将菜单做厚，产品做多，产品丰富了才能满足不同顾客的不同需求。

如今消费者去店里之前早已在网上做过了筛选，想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店。因此，卖鸡扒饭的商家就没有必要将米线写上菜单，去迎合小概率顾客的需求。

线上直播，点评，以及各种自媒体平台的传播和推荐都是产品的预售平台，它们让顾客在消费之前已经完成了产品的心智预售。商家需要做的就是做好产品吸引潜在客户的注意，而不是去猜测谁会来自己店里吃什么。

大而全是对资源和精力的浪费，聚焦才能降低成本，提高核心产品的竞争力。所以小店模式更适合单品突破，塑造单一产品的认知，满足细分领域里的顾客需求。