电视台深度报道！西安这一市场“爆火”，名校教授亮相“把脉问诊”

“不会做菜、做了不好吃、会做没时间”，这些厨房难题，困扰着很多城市家庭。而近年来，一种新的选择摆在了人们面前，那就是购买预制菜回家做着吃。预制菜又称为快手菜或方便菜，近几年来在疫情防控的大背景下，预制菜的销售更是爆火。近日，陕西广播电视台《今日点击》栏目报道陕西科技大学食品科学与工程学院（生物与医药学院）黄峻榕教授为陕西预制菜产业把脉问诊。

黄峻榕，女，陕西科技大学食品科学与工程学院（生物与医药学院）教授，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会专家，全国食用淀粉及淀粉衍生物标准化技术委员会委员，中国粮油学会玉米深加工分会理事，中国食品科学技术学会高级会员，陕西省食品科学技术学会副理事长。主要研究方向为天然食品高分子结构与特性，薯类食品开发。主持、参与国家级项目十余项，先后发表80多篇学术论文（其中SCI收录40多篇），参与编写著作8部（其中英文4部）。

“上个世纪九十年代，西式快餐进入中国的时候，就开始有预制菜了，西式快餐之所以快，就是因为它经过了预制。”黄峻榕教授介绍道。预制菜，顾名思义就是它预先制作过，这个预先制作的过程包括了家庭做菜的分解，比如说，买菜、择菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，后面的蒸、炒、焖、炖、煮，这些过程，它都可以预先制作，这样预制菜它按预制的程度，有50%预制，有90%预制，甚至有100%预制。目前，西安市面上有不少销售预制菜的门店。

黄峻榕教授认为，预制菜市场之所以火爆，首先是为工作忙碌而又追求生活品质的年轻人提供了新选择。此外，疫情让人们在餐馆就餐的频率减少，就更进一步催热了预制菜市场。“预制菜产业实际上是高科技聚集的产业，比如说从加工层面 ，现在有液氮秒冻锁鲜技术，还有无菌在线热包装技术，像非热无菌技术，这些加工技术都可以保证菜品的新鲜，第二是在冷链技术上也突破了。”黄峻榕教授如是说道。

事实上，预制菜在餐饮行业并不算是新奇事物，它早已是酒店餐饮供应链的一个组成部分。如今，不少酒店看到新的商机，专门把自己的拳头产品进行工业化生产直供消费者市场，以实现酒店餐饮链的拓展延伸。加工技术的突破，与互联网、大数据技术的对接，让预制菜在色香味上有了长足进步，种类也更加丰富，市场有需求、科技有支撑、资本有青睐，这些都助推了预制菜的爆火。

“预制菜的痛点主要是还原度，什么菜适合预制就是制作流程特别繁琐、制作时间特别长 ，比如说像陕西的甑糕。爆炒类的菜品，还有一些绿叶蔬菜，因为它经过加热，再经过冷藏，绿色完全会衰退掉，还原度低就会出现色衰、香退、味朽、形变，如果消费者能够感受出来，就不愿意买单了。”黄峻榕教授分析道。

预制菜近几年进入了“黄金发展期”，目前，山东、广东、河南等多省份都成立了预制菜产业联盟或研究院，以系统化推动预制菜产业的发展。

要让消费者能够方便地吃上既美味、营养，又健康、快捷的预制菜食品，这就需要及时出台相关政策扶持和引导，比如明确产业定位，制定产业发展规划，支持行业组织、科研平台、标准体系等的建设，从食材、加工、冷链、配送等多个方面进行规范，加强指导和监督监管，让老百姓吃得更放心、安心、舒心，让产业更快速、健康、高质量地发展。

秉承60多年工科传统，陕西科技大学食品科学与工程学院（生物与医药学院）始终围绕国家西部大开发、健康中国、脱贫攻坚等战略，面向陕西省地方产业发展重大需求，以学校轻工传统优势工科为基础，与化工、机械、新材料、人工智能、大数据等交叉融合，着力加强学科建设、提升人才培养质量，近年来各项事业取得了跨越式发展。以黄峻榕教授为代表的学院教师们坚持基础研究追赶国际前沿，应用研究服务地方经济的指导思想，注重学科交叉融合发展，取得了一系列高水平成果。