网红时代：餐饮市场更新换代，寿司市场不容小觑

在大家的目光都被吸引到火锅、串串、茶饮上的时候，有一个特殊品类正在悄然崛起，那就是日料。向来让很多人觉得高不可攀的日料，近来发生了哪些变化？怎么就遍地开花，成了众人争抢的“香饽饽”？

一、市场：沉默式爆发

几年前，日料大多属于中高端消费，人均在一般在150~200元，甚至更高，现在花一百元左右也能吃得很满足，而且可选择的种类也越来越多。日料正在爆发。不过，它不像火锅一样红红火火持续经年，也不像酸菜鱼、串串等品类一夜爆红，它的爆发近乎悄无声息。

百度指数显示，日料的消费者关注度在2016年之前一直小幅平稳上涨，但2016年之后涨幅陡升，年平均搜索指数达到325。对比韩餐、东南亚菜等亚洲料理也可以发现，日料越来越受国内消费者喜爱，已经超越韩餐成为国内排名第一的外国料理。

新一代消费者受日本影视产品影响而爱吃日料以外，日料关注度的增长还来自于近年来国人的赴日旅游热情。据携程赴日旅游数据，2018年赴日中国游客超800万，80/90后占赴日旅游游客数量的44%，而“吃”已经成为中国人前往日本旅游最重要的目的。

对日料及日本文化的进一步了解，使得消费者对日料需求越来越多，对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感，主张原味和少调料的日料，也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。

据日本农林水产省和外务省2017年的调研数据称，2015—2017年间，日本之外的地方一共新增了将近3.1万间日本餐厅，其中超过一半在中国内地。而中国的日料店数量也在翻倍增长，截至2017年10月，数量已经超过4万家。而这些店主要集中在一线城市。在今年3月份举办的日料产业大会上，中国饭店协会会长韩明表示，一线城市日料餐厅数量将近12000家，年增幅达到20%以上。

与门店数量相呼应的是这个品类的赚钱能力，这也是日料店越来越多出现在城市核心商圈的重要原因之一。日料单店利润的提高，使店家能承担更高昂的商铺租金，在北京、上海的商业地产里，日料的人均客单价基本在150~200元，高端的更是在300~500元，这是传统中餐很难企及的。

而《中国餐饮报告（白皮书2017）》也指出：日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，秒杀除了川菜以外的中国七大菜系。

中国饭店协会日本料理委员会执行董事姜炳升在接受采访时曾表示：“2017年，日料餐厅在中国的营收达到了5000亿，2018年或将达到8000亿，可以说日料是一片待挖的处女地。”

二、现状：

01、细分、连锁和广阔的二三线市场

“从细分化角度来看，日本美食已经不能单纯用‘日料’这个词概括，里面出现了更多细分业态，这就要求从业者更精准地做好定位。”鲜共享日料供应链联合创始人赵刚在上述日料产业大会上表示，日料正在趋于日常化、大众化，吃日料已经成为中产阶级的象征。

随着拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、鳗鱼料理等日料种类的细分，日料已经从原来的“大而杂”向“少而精”发展，而且不同种类发展势态不一。

如近两年，寿司店增长速度放缓，铁板烧、日式烤肉、居酒屋、日式快餐的门店数量在迅速增长。查看点评平台上北上广深的数据也可以发现，美食排行榜前五里面一定有烤肉或是居酒屋的存在。品类的细分一定程度上也对消费群体进行了区隔。在上海，日料市场则出现了两种倾向：原本几年前人均三四百块的消费正在呈现下滑趋势，而人均一两百的价格区间越来越好做。

02、连锁品牌发展抬头

日料因为对食材和人工的依赖很高，一度难以连锁化发展。调查发现，在上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分别占8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%。可见，日料市场整体仍处在“散而杂”的阶段。不过随着供应链的进一步完善，以及经营管理理念的进步，日料连锁品牌发展正在抬头。

而最容易标准化和复制的当属寿司，据了解，寿司品牌里门店上百家的不在少数。而日料其他种类也在不同程度地朝着连锁化发力。

3、二三线市场可期

相比于一线城市的竞争激烈，在二、三线城市，日料的发展仍处于起步阶段。一方面，消费者对日料的认知和要求并不如一线城市高，以尝鲜为主，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，二、三线城市成本较低，容易控制利润空间，提高盈利额，可以用更低的成本获得更高的利润。